Все, от чего млеет душа сладкоежки

Гастрономический сувенир Липецка — шоколад с цветами липы — придумала Светлана Пономарева. Она 20 лет занимается кондитерским делом, а специально для того, чтобы делать свой авторский шоколад, поехала в Перу, а чтобы выбирать для него какао-бобы — на Ямайку.

Начиналось с мечты

«Свой первый торт, а это была «Зебра», я испекла в восемь лет, — говорит Светлана. —  Потом был торт «Озеро»: я увидела по телевизору репортаж с конкурса кондитеров и захотела сделать торт с лебедями и озером. Но лебеди не получились, а в «озере» было столько желатина, что оно вышло как резиновое».

В 17 лет Светлана поступила в Липецкое кулинарное училище № 3 и стала делать для знакомых торты на заказ — «за шоколадки».

Однако бабушка с дедушкой мечтали, чтобы Света закончила 11 классов и поступила в педагогический институт. «Из-за того, что я пошла в кулинарное училище, был конфликт. Такой же, как и тогда, когда выбирала профессию моя мама Наташа. Она хотела стать парикмахером, а ее родители настояли на поступлении в педагогический институт. В итоге мама отучилась в вузе, но по профессии никогда не работала», — объясняет Светлана.

Мама в конфликте поколений встала на сторону дочери и поддержала во всем. Потому что и сама уверена: мечта — это, может быть, самое важное в жизни человека. А бабушка и дедушка с выбором Светланы примирились, когда увидели, как она счастлива. Теперь ее дочке Кате 18 лет, и она тоже заканчивает кулинарное училище.

«Мне очень нравилось работать поваром-кондитером, но на такую зарплату не выжить и семью не прокормить», — вспоминает Светлана. Поэтому она закончила Липецкий институт потребительской кооперации, получила специальность инженера-технолога общественного питания, и в 22 года уже была шеф-кондитером.

Другая жизнь

Со временем Светлана поняла, что и эту специальность переросла и решила создать что-то свое. Так семь лет назад у нее началась другая жизнь — она решила заняться чем-то творческим. «80 тыс. рублей на открытие своего дела мне дала мама». Так Светлана стала учредителем и бренд-шефом кондитерской «Сладкая фея».

«Взяли в аренду маленькое помещение на 50 м² и открыли кондитерскую. Я и мой муж Юрий делали торты и пирожные, а моя сестра Надежда встала за прилавок. Через год у нас уже была своя клиентура, а через 1,5 года понадобились и наемные работники. Когда в Липецке немного о нас узнали и полюбили нашу продукцию, мы взяли на 2,5 млн рублей кредит в банке. Плюс сестра продала свою квартиру, а Юрий — свою, и на эти деньги мы купили помещение», — вспоминает Светлана.

«Сейчас мы делаем около 100 видов кондитерских изделий: от тортов, конфет, шоколада, рождественских кексов до постных пирожных и обрядовой выпечки, например, блинных пирогов. А на наши заварные куличи, выпекаемые по авторскому рецепту, в очередь записываются за месяц», — объясняет она.

Три года назад появилась мастерская сладостей «Шоколадная фея», и теперь в двух ее фирмах нет ни одного торта или пирога, рецепт которого Светлана не изменила бы по своему вкусу. «В технологию ли, в состав ли, но новенькое привношу», — улыбается она.

«Продержаться столько лет на натуральных продуктах, на высоких ценах, причем в небольшом городе и далеко не в центре — непросто. Я держусь, хотя у меня нет ни агрессивной рекламы, ни огромных вывесок», — добавляет Пономарева.

Она готовит только то, что с удовольствием ела бы и сама. А еще Светлана уверена, что главное — не количество, а качество. Увлекшись процессом, может заработаться и до четырех утра.

«Как говорит мой знакомый: ты играешь в бизнес», — смеется она, уточняя, что придерживается теории 20 батонов.

И я слушаю притчу о французском булочнике, который ежедневно выпекает 20 батонов, и не больше. «Он приходит на работу к пяти утра, печет свои батоны, в восемь утра открывает двери, под которыми стоит очередь, за десять минут все распродает и идет домой спать, потому что ему хватает. Я человек скромных потребностей: все, что зарабатываю, вкладываю в бизнес, в дополнительное оборудование. Мы с мужем вообще способны все лето прожить в палатке», — рассказывает Светлана.

Шоколад со вкусом липы

Однажды она задумалась над тем, что Липецку неплохо было бы иметь какой-то узнаваемый символ. Липецк — это цветущая липа. Шоколад со вкусом липы? Но аромат этого цветка очень нежный, как его сохранить в шоколаде?

«Решила применить способ масляной экстракции, но не на растительном масле, а на масле какао. В течение двух месяцев в тепле без доступа света мы настаиваем цветы липы на масле какао, а на выходе получаем массу с травянистым цветочным привкусом и ароматом», — говорит Светлана.

К этому шоколаду она подбирала какао-бобы из десяти сортов — не острые, не кислые, чтобы шоколад подчеркивал липовый аромат — и остановилась на венесуэльских. «Липа в нем — как оттенок», — объясняет Светлана.​

Шоколад вообще начинается с подготовки какао-бобов: перебрать, почистить, обжарить. Затем загрузить с сахаром в электрический меланжер, где в гранитных жерновах все это трое суток будет перемалываться и перемешиваться. Затем массу вручную надо разлить по плиткам и дать отлежаться две-три недели. После — темперирование: в специальной машине шоколад нагревается до 50 градусов, чтобы «все кристаллы растворились», а затем охлаждается до 26 градусов и снова подогревается до 32 градусов. Затем шоколад разливают по формам, дают остыть — и все, в упаковку!

«Срок годности у нашего шоколада — один год, но столько у нас еще ни одна плитка не пролежала — партию раскупают за две недели, а на шоколад с цветами липы даже очередь — уже заказали 60 плиток», — говорит Пономарева.

Мастерство без рецепта

Светлана в социальных сетях сама пишет о том, какие торты и шоколад готовят в ее королевстве, рассказывает, чем сегодня угостит гостей. «Шоколад с Ямайки застыл и отправляется на вызревание», «Засыпаю тростниковый сахар и немного моей любимой понелы. Это такая вкусная карамельная крупка из сока сахарного тростника. По вкусу как молотые сухофрукты», «Делаю карамелизованные апельсины и лимонно-апельсиновый джем — получился в меру сладкий, ароматный, с приятной кислинкой и легкой горчинкой. Завтра одну баночку на дегустацию!» — читаешь, а мыслями снова оказываешься за столом в ее кофейне с ложкой того самого лимонно-апельсинового джема.

Она почти никогда не работает по рецептам, из-за этого иногда случаются курьезы, как с тортом «Ягодный микс»: придумала случайно, а теперь его в «Сладкой фее» готовят уже шестой год. «Я пекла торт по индивидуальному заказу, а муж попробовал и воскликнул: «Света, это бомба! Как делала?» А я не помню! Стали вспоминать…» — хохочет.

С тех пор к ней в моменты вдохновения обязательно приставляют кондитера, который все записывает. Ведь уникальный рецепт может родиться в любой момент.

Все в шоколаде

Три года назад, когда Светлана только начала заниматься шоколадом, они с мужем поехали учиться. «Как-то в Чехии попали в музей-мастерскую шоколада, и мне понравилось, что там конфеты можно и купить, и посмотреть, как их делают. Решила попробовать такой формат в Липецке, но сразу поняла: сырье не то. А в Москве на салоне шоколада узнала о направлении bean-to-bar, то есть от боба какао до плитки шоколада: сама закупаешь бобы и делаешь шоколад под свой вкус», — вспоминает Светлана.

Они рванули через полмира — в Южную Америку, в Перу. Вернулись — и открыли «Шоколадную фею» в здании XVIII века в музее Липецка, где городские власти выделили им ветхое помещение. «Там мы создали Музей шоколада, мастерскую шоколада и небольшую кофейню, где можно выпить еще и горячий шоколад или шоко-грог», — говорит она.

«Ремесленный шоколад — продукт «наркотический», к нему быстро привыкаешь, — уверена Светлана. — Но хорошего шоколада много не съешь: три кусочка — и необыкновенный заряд бодрости и прекрасного настроения. Его покупают спортсмены, люди, которые заботятся о здоровье, молодые мамы. При небольших объемах производства — делаю максимум 60−70 килограммов в месяц — даже наблюдается определенный дефицит».

Шоколад она делает сама, но уже растит помощника. «Алексей приходил ремонтировать проводку, я угостила его шоколадом, он сделал несколько замечаний по поводу продукции, я сочла их интересными и предложила ему на досуге пройти стажировку. Он прирожденный дегустатор, единственный человек, которому я могу доверить пожарить какао бобы. Мы покупаем уникальные ароматические какао бобы в разных регионах Южной Америки, каждый сорт требует особого подхода. Например, пришло десять килограммов новых бобов, и я, попробовав боб, должна определить, как долго и при какой температуре жарить. Иногда обжарка занимает 15−20 минут, а порой ее надо делать два-три часа, постепенно повышая температуру», — объясняет Светлана.

Все эти труды не напрасны. Сама жизнь чередой случайностей, кажется, подтверждает, что Светлана была права, когда настаивала на выборе именно этой профессии. Однажды она случайно оказалась в нужном месте в нужное время. В августе в Нижнем парке Липецка проходила презентация проекта гастрономической карты области. Свою юбилейную — двухсотую — передачу в Липецк приехал снимать ведущий кулинарного телешоу «Поедем, поедим!» Джон Уоррен. «Он остался в восторге от нашего рецепта блинчиков по-липецки: в блин заворачивается сырое яйцо, а потом так обжаривается, что желток остается сырым», — рассказала Светлана. И шоколад липецкий Джону тоже очень понравился, иначе зачем он тогда с собой взял плитку? Наверное, чтобы съесть ее без суеты, не под камеру и свет софитов.

О радости

Пономарева планирует заняться и мороженым, и научиться печь пирожные макарони, которые ей пока не поддались. «Там шаманские танцы с бубнами, — смеется. — Когда ездила на мастер-класс, наверное, слишком напугали их сложностью».

А еще она думает о своем комплексе «Сладкая деревня», где будет много радости и все-все, от чего млеет душа сладкоежки.